绿色餐饮的发展现状及趋势
“可持续性发展”和“环境友好型社会”等概念倡导了一场绿色风暴,“绿 这个字眼越来越多地出现在人们的视野中,几乎达到了泛滥的地步 噱头与否,不可否认的是,“绿色”确实成为了当今社会的主流文化之一。当然餐饮业也无法免俗。再加之人们消费观念的转变以及环保型绿色消费的流行,人 的餐饮消费习惯随之发生了巨大变化。因此,现在的餐饮消费己不单单讲究就 餐坏境和用餐情调,“绿色餐饮”也成为了广大消费者的追求。而正是这种逐步 在消费者的头脑中树立起来的注重环保的绿色消费观念,将促使餐饮业走上绿色 之路。
虽然,“绿色餐饮”已成为了一个时尚的话题,但就目前的情况看,在餐饮 经营者和消费者之间仍存在着误区以及盲区。其实所谓“绿色餐饮”,就是运用 安全、健康、环保理念,坚持绿色管理,倡导绿色消费,以维持生态的平衡性和 资源的可持续利用性。因此“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然与营养,还 要求食物的生产和消费过程的绿色环保。对于餐饮企业来说,它主要包括食品采 购、生产与服务过程的绿色化。
然而,虽然政府非常重视,行业协会也大力配合,但是泔水油、毒大米、地沟油以及瘦肉精等一系列事件的发生则证明我国绿色餐饮发展还处在不完善的阶段,这善具体表现在以下三个方面：
第一、食品问题：我们在就餐时往往会听见有些饭店告诉顾客自家的菜“是农家肥种出来的， 或者“是从深山老林里采来的”,因而是绿色的,其实这是一种误解。真正的绿色原料需要经过科学研制和科学检测,还要考虑动植物生长自身排解功能等诸多因素。由于自然或人为的因素,致使食品含有害物质引起食品的结构和形态发生 异常变化,直接损害人体健康。自然因素指食品本身具有毒性与有害物质及自身 腐败变质而导致的细菌、霉菌毒素污染;人为因素指由于人们缺乏相关知识、技 术、意识而带来的食品二次污染。随着工业化进程的推进、利润的强烈刺激,蔬 菜、水果、水产等原料受到不同程度的污染,苏丹红、福寿螺等食品安全事故不 仅影响了绿色餐饮的发展,甚至给企业的经营管理带来了很大的风险 除了食品安全问题外,食品质量问题也是目前比较严重的问题之一。色香味俱全是餐厅食品质量的外在表现,但有些厨师为使食品菜肴的色彩鲜艳、质地脆 嫩、造型美观而在烹任过程中随意加入一些不利于人体健康的添加剂,就会造成 顾客出现一系列不良反应,比如口渴、腹泻、痉挛、食物中毒等。即便不会引起 良反应,但是大多数添加剂的存在都是对人们健康的威胁,比如当前炒得最热 的地沟油和瘦肉精。就我们自身而言,以前我们经常光顾学校门口的小推小贩 因为这些流动推贩的食物不仅方便,而且味道也还不错。但是看见他们在制作过 程中不时地撒入大量添加剂,还有地上那油腻赋的一片,我们终究还是失去了 假如,流动推贩的食品也安全了,我们国家的餐饮业也就不愁了 第 第二、浪费现象：餐饮业的浪费现象相当严重。首先,餐饮一次性用品耗费惊人。一次性用的使用,看起来是餐饮卫生的体现和便利的需求,实际上却存在着巨大的浪费和 污染隐患。其次,餐桌浪费严重。餐桌浪费一方面缘于消费者观念落后,另一方 是由于一些餐饮企业服务水平较低,服务员过量推销产品。最后,水电浪费 严重。有关专家指出,大量空调的集中使用,给用电负荷高峰期造成了很大的 担。同时,餐饮行业中的用水量也很大,包括饮食用水、清洗用水等,其中清洗 用水占了2/3。
第三、就餐坏境：有良好的就餐环境才会有良好的食欲,这也是目前大多数餐饮企业致力于营 造餐厅情调的主要原因。就餐环境主要表现在硬件和软件两个方面:硬件是指饭 店的设备设施等一些具体实物;软件是指服务人员的言谈举止、礼节礼貌以及在 服务过程当中所展现的绿色服务意识等。正如大家所看到的,很多饭店的就餐环 境也不再像以前那样惨不忍睹:上面空气不通,烟雾弥漫;地面垃圾满地;厨房 苍蝇横飞,老鼠乱窜;餐具消毒不够彻底。但是,大多企业的软件配备还是需要加强的。作为顾客,我们无法要求服务员始终面带做笑、举止得体,但是居 下、指气使的服务人员却是我们难以接受的。每个企业的员工都是最接近顾客的,可以说顾客的满意程度直接取决于他们的服务的好坏,因此就餐饮企业而言培训优秀的服务人员也是必修课程之一。
当然,针对这些问题,政府和相关机构也不断尝试着采取解决措施,比如说 中国烹任协会颁布“中餐科技进步奖”鼓励打造绿色餐饮;中国饭店协会作为全 国饭店与餐饮业的国家级行业组织,长期致力于创建“绿色饭店”的推动工作 “国家五叶级绿色餐饮企业”的颁布和实施等。而作为餐饮业发展的必然趋势绿色餐饮还可以通过以下方式来实现。
第一、政府宏观管理 市场经济需要政府发挥其应有的监管作用,以确保餐饮市场的健康发展。根 据早前颁布的《绿色饭店标准》,绿色餐饮不仅要符合安全、健康的要求也要符 坏保的要求,而由于我国市场经济体系还不够完善,市场经济存在着自身缺陷 使得政府的宏观管理愈显得重要。因此,就目前的形势而言,政府仍然应当继续 加强管东,这可以通过颁布法令或者实施奖罚制度来实现。与此同时,政府还应当引导消费者进行绿色餐饮消费,帮助消费者树立绿色就餐意识。
第二、企业自身努力作为餐饮企业自身而方面要严格执行食品安全制度,切实保证食物在采购、生产、服务全过程的绿色。另一方面,企业可以建立检查、培训、考核制度,对员工进行指导培训,改正其不良卫生习惯,提高食品安全意识,做好食品安全事故的记录、整理与保存:做好餐饮企业内部的自查自纠、预防改进、监督防范的内部审核工作:将食品安全发生率作为员工绩效考核的组成部分,强化食安全与员工的切身经済利益关系。
那么饭店食堂怎么讲究绿色环保？随着各地对于城市大气污染问题的重视，餐饮厨房的环保检查逐渐成为了各餐饮企业绕不过去的坎，相信有不少商家还为此受过罚款。那么一般厨房环保检查都会查些什么呢？今天清风侠就带着大家一起来了解下。
首先要检查的就是厨房的现场卫生了，这也是检查中最为直观的一项了，就饭店食堂的厨房来说，至少要做到无苍蝇，蟑螂，老鼠等，生熟食品需分开存储，另外厨房不能有大量油渍，垃圾和积尘，并且环境要整洁不能有异味。
第二、厨房使用的是否为清洁能源。目前，绝大多数的地区都已经规定饭店食堂等要使用清洁能源，所谓清洁能源即现在常用的天然气，电力等，与之相对的煤炭，柴火等则为不清洁能源。现已有部分地区为实现高污染燃料“清零”的目标，已禁止使用此类不清洁能源。
第三、厨房是否按照规定设置了隔油池。现在有些环保检查比较严的地区，在检查时就会设有此项目。我们知道，餐饮厨房在日常的运作过程中，不可避免的会产生大量含有油污的废水，这些废水若是直接排放到其他水体中，势必造成水质污染，因此，对废水进行处理并回收加以利用，无论对于改善环境污染还是促进可持续发展都是有着不错的价值的。隔油池就是为了隔离废水中的油污而设计的，其一般是利用废水中悬浮物和水的比重不同的原理而实现分离的目的。
第四、就是我们非常熟悉的是否安装油烟净化器并正常使用了。根据《大气污染防治法》，排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。若违反规定，导致排放油烟超过标准的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。 另外，除了使用油烟达标排放，一般对于油烟净化器清洗维护工作也会做相应的检查，所以各饭店食堂负责人务必做好油烟净化设备的后续清理工作并完善相应台账记录。 环保检查是环保部门为监督餐饮单位是否履行环保义务的主要手段之一，是否通过该检查也将关系到饭店食堂能不能继续正常经营，所以对于环保检查，各餐饮单位还需认真对待。 新邑航——城市餐饮油烟污染控制解决方案提供商！
