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星级酒店厨房工程

概述:成都新邑航科技有限公司设立有专门的酒店厨房项目设计师团队,遵照《星级酒店评定标准》、《中华人民共和国食品卫生法》、《饮食建筑设计规范》、《饭馆(餐厅)卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《饮食油烟排放标准》以及、卫生防疫、环境保护、消防、安全等国家相关法律法规之规章要求,从酒店前期规划、厨房定位、方案设计、深化设计、施工配合、非标定制等环节全程提供贴心化服务,确保每一个工程顺利。

组成部分

新邑航

星级酒店在装饰、设备方面都十分豪华,综合服务比较齐全,是社交、会议、娱乐、购物、消遣、保健等活动中心。星级酒店需要有布局合理、装饰豪华的西餐厅,能提供自助早餐、西餐正餐,配备专门的西餐厨房等;有具有特色,格调高雅的咖啡厅;有适当的小宴会厅,有封闭的酒吧间等;星级酒店需要有布局合理、装饰豪华的中餐厅,较大规模的宴会厅等,配备能够满足大型宴会需要的宴会厨房,至少能提供2种风味的中餐等。

功能区划分

星级酒店的餐厅规模一般以客房的床位数作为计算依据,一个床位一个餐位,每一个餐位平均2m²(不包括多功能厅或大宴会厅)。根据地理环境,如需要对店外餐饮消费者开放,则按照市场需要增加餐饮面积。为住客就餐的餐厅座位数不应少于床位数的80%,餐厅的建筑设计还应按现行的饮食建筑设计规范中有关餐馆部分的规定执行。

厨房面积一般为餐厅面积的30%-40%左右。厨房与餐厅要紧密相连,以保证菜品的色、香、味等质量,从厨房把饭菜送到客人的餐桌在没有保温设备的条件下,最好不超过20米的距离。有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制,厨房的加工间或点心间,甚至冷菜或烧烤等制作间,可以不与餐厅在同一楼层,而烹调厨房必须与餐厅在同一楼层。考虑到饭菜的效率和安全,尤其是会议、团队等大批量出品,可能需用推车服务,因此,烹调厨房与餐厅应在同一平面,不可有落差,更不能有台阶。

烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备,厨房的整个室温(在没有安装空调通风设备的情况下)正常在28~32度之间,这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏冷冻设备中存放,这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束,其调料、汤汁、原料、半成品和成品,均需就近低温保存或冷藏。所以,设计配备足够的冷藏冷冻设备是必需的。同样,烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作,因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营风味相适应的厨房设备炒炉外,还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等厨具设备以满足出品的需要。

酒店厨房应包括有关的加工间制作间、备餐间、库房、洗碗消毒间、厨师长办公室厨工服务用房等。厨房的布局要考虑餐饮的生产,从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘出品。关注以下几个方面:根据生产、出品次序布局; 避免进、出厨房的物流的交叉与回流;避免人流与物流的交叉及员工流与客流的交叉;尽量缩短员工制作菜肴的行走路线。注意洁、污,生、熟分区。厨房所有排水须经隔油池隔除油污后方可排放出。

酒店厨房抽排烟气效果一定要好,油烟经油烟净化器处理后必须符合国家《饮食油烟排放标准》而且排烟管道的位置在设计时要考虑风向的问题,烹调厨房每天会产生大量的油烟、烛气和散发的蒸气,如不及时排出,则在厨房内徘徊,甚至倒流入餐厅,污染客人的就餐环境。

随着社会的发展变化,酒店餐饮领域的菜品也在不断的发生变化,菜品的评价标准由传统的色、香、味、形、器发展到了意、养、温!健康饮食成为社会的时尚主流。结合消费者这一理念的变化,新邑航对于酒店厨房的设计和厨具的选配持续地在创新,从“低碳、节能、高效、科学、智能、便捷”等方面不断注入在酒店厨房的应用之中。

  • 新邑航费尔顿凯莱大酒店酒店平面图
  • 新邑航费尔顿凯莱大酒店酒店平面图

注意事项

星级酒店对厨房的要求大致有以下几点,这就是我们厨房工程应该注意的问题。

厨房与餐厅之间,采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开,并能自动闭合;

因为星级酒店人流量大,而且餐厅与食堂是开放式的,所以一定要避免油烟污染,还有油烟气味的散发,这就需要选取设备的时候选用抽油烟风力大的,人流量大,所以需要设置防滑地板。

厨房空间布局要合理:形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系,避免各功能区间的相互交叉。

厨房传菜路线(通道)不能与其它非餐饮公共区域交叉,混合使用;原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的远距离应控制在40米以内;

排水沟畅通,出水口设置防鼠网;

所有厨房具有良好的通风、排气系统,鲜风量足够,抽风量适中,保持负压;

所有厨房需设计污水和油烟处理设施。

工程实施流程

  • 01

    项目了解

  • 02

    项目沟通

  • 03

    项目分析

  • 04

    现场勘查

  • 05

    理念设计

  • 06

    初步设计

  • 07

    平面设计

  • 08

    再次沟通设计图纸

  • 09

    合同签订

  • 10

    深化设计

  • 11

    深化确认设计图纸

  • 12

    设备生产

  • 13

    施工安装

  • 14

    完工调试

  • 15

    确认交货

  • 16

    使用培训

  • 17

    售后服务

工程应用案例

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